Al final, la bondad es una decisión de la boca
Lu Yu (Cha Jing)
El maridaje depende en gran medida del paladar de cada individuo, en la exploración e interacción natural entre la comida y el té.
El objetivo de maridar el té con la comida es lograr el equilibrio y encontrar una combinación que realce tanto el sabor del plato como el del té.
«Los taninos del té se pueden utilizar para equilibrar la dulzura o la riqueza de otros ingredientes. El té puede agregar profundidad de sabor a un plato, complejidad o brillo. Se puede utilizar para resaltar los sabores, para unir diferentes ingredientes dispares o resaltar ciertos aspectos de un plato » ().
Cynthia Gold
Dominado durante milenios en Oriente, la cocina y las variedades de tés evolucionaron juntas, al igual que las cocinas y los vinos evolucionaron para complementarse entre sí en Occidente.
La teoría del maridaje, que se origina con el vino, afirma: «lo que crece junto va unido».
Para muchas culturas del mundo, esto tiene sentido. Disfrutar de un oolong chino con albóndigas o té de menta magrebí con una pita rociada con aceite de oliva es simplemente una forma de unir las tradiciones gastronómicas locales con las queridas tradiciones de bebidas.
Un vistazo rápido a la cocina de las regiones tradicionales productoras de té también puede darnos una idea del maridaje de comida y té. Los tés verdes japoneses, por ejemplo, combinan muy bien con la mayoría de platos de pescado y marisco, así como con recetas a base de arroz.
Tradiciones mundiales de maridaje de té
En Inglaterra, la hora del té (tea time o afternoon tea) es una costumbre tradicional británica en la que se toma té negro que se sirve azucarado y con una nube de leche, acompañado de dulces como los «scones», panecillo elaborado con harina de trigo, centeno o avena, mantequilla y levadura, que a menudo contiene uvas pasas, arándanos, queso o dátiles.
Mientras que en otros casos se sirven sándwiches salados acompañados de té en lo que se considera una cena ligera.
En Rusia, el té nunca se sirve solo, se prepara té negro fuerte y se toma con leche, azúcar, limón y se acompaña con «syrniki» , que son panqueques de queso servidos con mermelada o pequeños pasteles de té hechos con nueces molidas, mantequilla, harina, y envuelto en azúcar en polvo.
En Japón, los dulces llamados «wagashi» que están hechos de harina de arroz, azúcar y anko (pasta de judías azuki) y fruta, se les dan a los invitados antes de servir el té matcha. Tradicionalmente, los invitados traen pedazos cuadrados de papel llamados kaishi y un pico para comer los dulces a la ceremonia del té.
El té mongol, llamado Suutei tsai es un té fuerte , preparado con leche y hecho con té negro o verde prensado, leche, agua, sal y a veces, mijo frito. Aunque es una comida en sí misma, el té a veces se sirve con «boortsog» , una galleta frita o albóndigas.
El té de mantequilla de leche de yak tibetano, llamado Po cha, preparado con té negro o té verde, se prepara con sal y mantequilla, se acompaña con «tsampa», bolitas energéticas hechas a base de cereales molidos y tostados y mantequilla.
El té de menta marroquí a menudo se sirve con «ghoriba», que es una galleta redonda de mantequilla hecha con harina, azúcar, mantequilla y almendras.
En Turquía, se sirve té negro fuerte con terrones de azúcar de remolacha y «baklava» pastel elaborado con pasta de diferentes frutos secos molidos y envueltos en una masa fina bañada en almíbar.
Aunque muchas sociedades que beben té tienen una ceremonia del té estándar o hábitos de maridaje de alimentos a la hora del té, existe una nueva ola de maridajes de té y alimentos que arrasan el mundo culinario.
La Asociación ITMA (International Tea Masters Association), ha desarrollado una rueda de aroma para té , siguiendo el modelo de una rueda de aroma de vino. Herramienta de punto de partida para evaluar el té.
En los últimos años, el maridaje de té se ha convertido en una especie de forma de arte en Occidente y los principales restaurantes han comenzado a emplear sommeliers de té, como lo hacen los expertos de vino, que van más allá de los maridajes tradicionales para explorar nuevas formas de mejorar la experiencia.
Según Jeff Ruiz, quien dirige el programa de té en el popular restaurante Atera de Nueva York, cuando combinas un plato específico con un té específico, puedes «desbloquear un tercer sabor».
Ruiz combinó recientemente un té Darjeeling de segunda cosecha caliente con foie gras con grosella negra y cacahuete ¿y la reacción?:
“El té ayuda a que el foie gras se derrita. Reúne todo. El tanino del té negro coincide con el contenido de grasa del foie gras. Todos son escépticos, pero simplemente funciona y funciona de maravilla «.
Té y Maridaje
La Asociación de Té de Canadá ha elaborado una tabla de combinaciones y para poder comenzar:
| Té | Primer Plato | Segundo Plato | Postre | Queso | Chocolate |
|---|---|---|---|---|---|
| BLANCO | Vegetales ligeros con salsa delicada | Pescado blanco ligero. Verduras verdes | Postres a base de melocotón de sabor ligero | Queso crema | Chocolate blanco o chocolate blanco con frutas |
| VERDE | Sopas con vegetales | Mariscos al vapor o escalfados | Té verde helado Flan | Verde japonés con gouda o Hojicha con gouda ahumado | Chocolate blanco |
| OOLONG | Oolong oxidación larga con vegetales asados a la parrilla | Aves de corral asadas o a la parrilla | Mousse de frutas de cualquier tipo | Ooolong oxidación larga con brie o camembert | Oolong oxidación larga con chocolate con leche o con chocolate con leche con frutas |
| NEGRO | Huevos marinados en té | Carne de res y caza asada o a la parrilla | Postre dulces densos y postres a base de miel | Keemun con queso azul | Assam con chocolate con leche |
| PU ERH | Sopas o pudings densos | Cremas densas Setas Remolacha | No recomendado | Cheddar envejecido clásico | Chocolate negro |
| LAPSANG SOUCHONG | Pescado ahumado o sopas densas | Carne ahumada Pescado Aves de corral | No recomendado | Queso azul | Chocolate negro |
| EARL GREY | Ensaladas y verduras con vinagretas de cítricos | Aves y pescados ligeros asados o a la plancha | Postres a base de natillas y cremas | Queso de cabra | Chocolate con leche mezclado con frutas o cítricos |
Asociación de té de Canada
Los concursos de té también celebran la habilidad que implica el maridaje de té y comida, con concursos internacionales como la International Tea Master’s Cup creando emparejamientos inteligentes entre ambos.
Reglas generales para el maridaje con tés
Cuando tengas un plato en mente con el que quieras combinar un té, considera el peso del plato y qué tipo de té tiene una intensidad similar.
Piensa en los sabores que combinan bien con los ingredientes clave del plato y luego busca un té con esos sabores. Por ejemplo, puede combinar un té negro chino que tenga notas de chocolate negro (como Golden Monkey) con una tarta de caramelo y nueces.
Sensación en boca y textura. El té y la comida tienen textura. La forma en que se sienten en la boca puede ser astringente (sensación de sequedad), suave, meloso o con cuerpo (cubre la boca), por ejemplo. Un plato rico y graso, como la carne roja, funciona muy bien con un negro de Sri Lanka o Assam, ya que estos tés generalmente tienen un alto contenido de taninos cuya astringencia actúa como limpiador del paladar entre cada bocado.
Los tés blancos tienen un sabor muy sutil y sedoso, por lo que si se sirven con alimentos fuertes, es probable que se eclipsen, abrumado por el aroma de la comida. Pero sus sutiles aromas tienen mucho que ofrecer, por lo tanto, lo mejor es combinar un té blanco con alimentos muy ligeros como pescado blanco, ensaladas de verduras sin aderezo, quesos suaves y postres.
El té verde tiene un sabor fresco y herbáceo por lo que combinan muy bien con mariscos, pescado o pollo. Las ensaladas también son una buena opción para este tipo de té. El arroz sabe mejor cuando se sirve con una taza de té verde al lado.
A tener en cuenta que el té verde tiene tres perfiles de sabor principales: vegetal, ahumado y afrutado y cada uno de ellos acentúa el sabor de ciertos alimentos de una manera más agradable.
Los ahumados combinan bien con pavo o pollo frito que eliminan la sensación grasosa en la boca de la carne frita. Además pueden acentuar el sabor de patatas, sofritos ligeros, pizza… En esta categoría se incluyen la mayoría de los tés verdes chinos.
Los tés oolong tienen un aroma más complejo, por lo que se pueden combinar con una gama más amplia de alimentos, desde platos de pescado más ligeros hasta carnes a la parrilla.
Los tés oolong ligeros y aromáticos, generalmente florales, deben combinarse con alimentos que puedan resaltar sus características, por lo que combinan mejor con marisco. Las combinaciones de sabores dulces y salados también pueden conducir a experiencias culinarias interesantes, combinados con galletas saladas o bocadillos ligeros salados.
Los oolongs oscuros tienen un sabor más prominente, por lo que funcionan mejor con alimentos más fuertes, como los asados.
Los tés negros El té negro tiene el sabor más robusto y los taninos más pronunciados, por lo que está indicado para acompañarlo con alimentos de mucho sabor, como platos picantes y carnes, como carnes asadas, platos de cordero picante o una pasta espesa como lasaña.
Los pasteles también saben excelente cuando se sirven con una taza de té negro al lado.
El té pu-erh tiene un sabor fuerte, terroso y distintivo y es una excelente opción junto con una receta de pollo o salteado, ya que pueden neutralizar los sabores aceitosos y grasos. Gracias a sus beneficios digestivos, a menudo se prefiere después de comidas abundantes.
Ya sea que optes por una taza de delicado té blanco o elijas un rico y aromático té negro, encontrar los alimentos que mejor complementen estos gustos requiere más que conocer la teoría. Así que continúa y experimenta con tus tés y recetas favoritos hasta que encuentres esas combinaciones que pueden convertir tu comida en un momento maravilloso.
